Ăn nem chua thế nào cho đúng, những người không nên ăn món khoái khẩu này?

BS Nguyễn Hoài Thu, Trung tâm Khám Tư vấn Dinh dưỡng, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam đã lưu ý những người thích ăn nem chua.

Trong nem chua tồn tại những vi sinh vật sống

Nem chua được làm từ thịt lợn, lợi dụng men của một số lá cây và thính gạo để ủ chín, cho hương vị chua ngon được rất nhiều người yêu thích.

(Ảnh minh họa).

Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn tốt, giã nhuyễn, cho gia vị như thính gạo, muối, hạt tiêu, đường... trộn với bì lợn thái chỉ. Sau đó, đem gói bằng lá một số cây như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng... tùy theo địa phương, bên ngoài bọc thêm một lớp lá chuối dày, để khoảng 3 - 5 ngày là nem chua ăn được.

Nem chua được tạo thành nhờ quá trình lên men từ thịt lợn sống chưa qua chế biến hay bất kỳ thao tác xử lý nhiệt nào. Do đó, trong nem chua tồn tại những vi sinh vật sống.

Các vi sinh vật trong nem chua gồm loại có lợi và có hại. Quá trình lên men ở nem chua góp phần thúc đẩy sự phát triển của các vi sinh vật có lợi nhờ thành phần axit lactic, bên cạnh đó cũng ức chế sự sản sinh của các vi sinh vật có hại.

Vi sinh vật có lợi khi vào bên trong cơ thể mẹ sẽ giúp cho các cơ quan hoạt động một cách hiệu quả hơn. Tuy nhiên, quá trình lên men không thể nào chắc chắn đảm bảo việc loại bỏ được hết những vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, nên cẩn trọng trong khi lựa chọn ăn nem chua bởi món ăn này tiềm tàng nguy cơ cho sức khỏe.

Dinh dưỡng có trong nem chua

Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa.

Nem chua là thịt sống được làm chín bằng sinh học, không phải chín bằng nhiệt nên sự tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh ở món ăn này rất khó khăn và có thể không chắc chắn- có thể dẫn đến bệnh nguy hiểm như liên cầu khuẩn, giun sán, Salmonella, Shigella, E.coli, Coliforms…).

Nguy cơ tiềm ẩn khi ăn nem chua

Nem làm từ thính, thịt tươi và đa phần được làm thủ công. Trong quá trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, món này rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch... Những vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt khi đun nấu chín, song nem chua chỉ được làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên. Do đó, không thể diệt được các vi khuẩn, virus gây bệnh và các kí sinh trùng đường ruột nên dễ trở thành nguyên nhân gây ra bệnh liên quan đến đường tiêu hoá, ngộ độc thực phẩm tức thời.

Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng vi khuẩn, virus gây bệnh không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây nguy hiểm sức khỏe con người.

Các nhóm sinh vật gây bệnh có thể có trong nem chua phải kể đến như: liên cầu khuẩn, giun sán, Salmonella, Shigella, Ecoli, Colifome…

Lưu ý khi ăn nem chua

Liều lượng: 2 - 3 cái/ngày, không nên ăn liên tục hằng ngày.

Độ chín của nem: Nên ăn khi nem chín, trong 3 - 7 ngày sau khi làm. Nem chưa chín chưa lên men hết có thể gây đau bụng. Trong khi nem để quá lâu sẽ không còn thơm ngon và có thể chứa vi khuẩn gây hại.

Thời gian ăn: Nên ăn vào bữa trưa hoặc bữa tối. Tránh ăn vào bữa sáng hoặc khi đói vì tính chua của nem có thể gây đau dạ dày, đầy hơi.

Màu nem tự nhiên, hơi hồng đỏ là ngon nhất. Nem màu quá đậm có thể đã bị cho thêm phẩm màu. Nếu nem màu quá nhạt có thể đã để quá lâu.

Nem giòn, dai.

Nem không bị mốc lốm đốm trắng. Đây là biểu hiện của nem quá chín, để lâu ngày.

Nên chọn nem có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nem có thành phần thịt sống để lên men tự nhiên nên nếu sử dụng nguyên liệu không sạch, vi khuẩn gây hại như ecoli, salmonella, shigella, coliform,... có thể xuất hiện gây tiêu chảy, ngộ độc.

Những người không nên ăn nem chua

Người mắc bệnh gout: vì chính những chất chua làm cho axit uric tăng cường lắng đọng vào khớp cấp tính.

Phụ nữ có thai: không nên ăn thực phẩm sống, nấu chưa chín bởi các loại thực phẩm này dễ bị nhiễm khuẩn gây hại cho thai nhi. Trong trường hợp xấu có thể gây sẩy thai, thai chết lưu và nhiều vấn đề nghiêm trọng khác.

Người bị viêm đại tràng co thắt dễ nhạy cảm với thực phẩm chưa nấu chín

Những người bị sán lá gan: Với đặc thù là thịt sống và chín sinh học chứ không phải chín bằng nhiệt, nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở nem chua rất khó khăn, dễ nhiễm sán lợn. Khi sán lá gan đang phát triển trong cơ thể mà tiếp tục ăn thì tăng nguy cơ lây nhiễm sán lá gan.