Gửi bình luận
PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, những loại quả chín quá mức hoặc có hàm lượng tinh bột cao sau một thời gian, lượng đường trong quả sẽ chuyển hóa thành rượu. Lúc này, chúng đã trở thành sản phẩm có chứa cồn.
Ví dụ: cơm nếp sau một thời gian lên men trở thành rượu nếp, quả nho để lên men trở thành rượu nho… Quy trình để hoa quả trở thành một sản phẩm chứa cồn là: tinh bột - đường - enzym lên men - rượu - axit.
Nhiều loại trái cây khác như: nho, sầu riêng, dứa, táo, chuối, xoài, thậm chí là một số loại siro ho hay thuốc uống khi lên men khi ăn vào cũng xảy ra hiện tượng trên. Chúng ta để ý vị giác cũng có thể nhận ra, bởi những loại quả trên khi để lâu ngoài môi trường sẽ có mùi cồn đặc trưng, thậm chí qua thời gian dài tiếp tục được chuyển hóa sang dạng axit nên có mùi chua.
Vì thế những người nào ăn quả chín quá mức lên men biến thành rượu thì người đó đã tiêu thụ sản phẩm có cồn. Dù ăn ít hay nhiều thì máy đo vẫn báo có nồng độ cồn trong khoang miệng.
2. Hàm lượng ethanol trong một số trái cây, thực phẩm lên men
Ethanol xuất hiện như một thành phần tự nhiên trong thực phẩm bao gồm cả các mặt hàng thực phẩm không được dán nhãn là có chứa cồn. Ethanol cũng được sử dụng làm dung môi chiết xuất hoặc chất pha loãng trong các chế phẩm thảo dược.
Theo dữ liệu của Thư viện Y khoa Quốc gia (Hoa Kỳ), người ta phát hiện ra nước ép cam, táo và nho có chứa một lượng đáng kể ethanol (lên tới 0,77g/L). Hơn nữa, một số sản phẩm bánh mì đóng gói như bánh mì kẹp thịt cuộn hoặc bánh mì sữa ngọt có chứa hơn 1,2g ethanol/100g.
Các nhãn hiệu nước ép trái cây phổ biến nhất như nước nho, nước cam và nước ép táo đã được thử nghiệm đều chứa một lượng ethanol nhất định.
Hàm lượng cao nhất được tìm thấy trong nước nho (0,29-0,86g/L), trong khi các mẫu nước táo khác nhau hơn 10 lần (0,06-0,66g/L) về hàm lượng ethanol. Dữ liệu về nước cam có tỷ lệ thống nhất (0,16-0,73g/L) mặc dù lượng mẫu khá hạn chế.Một số loại trái cây chín khác như chuối, lê… hàm lượng ethanol như sau: Chuối chín 0,02g/100g; chuối chín kỹ 0,04g/100g; lê chín 0,04g/100g…Trong bánh mì và các sản phẩm bánh mì, hàm lượng ethanol cao nhất có trong hai sản phẩm bánh mì cuộn đóng gói là bánh mì kẹp thịt (1,28g/L) và bánh mì cuộn sữa (1,21g/L). Trong các loại sản phẩm bánh mì thông thường khác mức độ thấp hơn nhưng có thể phát hiện được hàm lượng ethanol (0,14-0,29g/L).
Trái cây chín quá mức lên men sẽ thành sản phẩm chứa cồn.
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, có nhiều loại rượu bia cũng được sản xuất từ hoa quả lên men. Cồn hoa quả hay cồn rượu bia cùng là một loại cồn, kể cả là ít hay nhiều. Do vậy, trước khi tham gia giao thông, tốt nhất nên chú ý tránh ăn nhiều các sản phẩm này, hoặc sau khi ăn xong nên súc miệng kỹ để lượng cồn bay hết trước khi lưu thông trên đường để tránh rơi vào tình huống "tình ngay lý gian".
Đối với người tham gia giao thông nếu hoàn toàn không uống rượu bia mà chỉ ăn trái cây nhưng hơi thở vẫn có nồng độ cồn có quyền được giải thích về lý do có nồng độ cồn. Nếu chưa rõ ràng có thể đề nghị được xét nghiệm máu để có kết quả chính xác.
