Gửi bình luận
Dùng vi sinh vật an toàn để khống chế histamine
TS Hằng cho hay, để giảmhistamine, có nhiều phương pháp khác nhau, chẳng hạn như chiếu xạ (phương pháp vật lý) có tác dụng song có thể dẫn đến những biến đổi có hại không kiểm soát được... Phương pháp hóa học sẽ sử dụng các chất bảo quản để hạn chế sinh ra enzyme chuyển hóa tạo thành histamine lại không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra người ta có thể sử dụng tinh dầu hoặc một số hợp chất kháng khuẩn, nhưng giá thành đắt và có thể ảnh hưởng đến hương vị. Trong khi đó, “phương pháp sử dụng vi sinh vật sẵn có trong nước mắm sẽ đảm bảo an toàn và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”.
Với kinh nghiệm ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm, việc tìm ra các chủng vi khuẩn phù hợp là điều “nằm trong tầm tay” của nhóm nghiên cứu. “Chúng tôi lấy mẫu ở các chượp mắm vào các thời điểm lên men khác nhau, từ rất nhiều nơi làm mắm nổi tiếng như Hải Hậu (Nam Định), Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Diễn Châu (Nghệ An)...
Sau đó chọn ra các chủng theo đích đến của mình: Chịu được mặn cao (vì dùng cho nước mắm) và có khả năng phân giải histamine”, TS Trần Thị Thu Hằng cho biết. Dù phân lập được một bộ sưu tập hơn 500 chủng vi khuẩn, song qua quy trình tuyển chọn, họ đã chọn ra hai chủng vi khuẩnExiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacilus campisalis TT8.5 có khả năng chịu được nồng độ muối 25% và hiệu suất phân giải histamine đạt 43%.
Những công đoạn này đều gắn liền với quy trình làm mắm truyền thống, có thời gian ủ chượp kéo dài từ 12 - 18 tháng. Do vậy, để đảm bảo mọi thứ “chuẩn ngay từ ban đầu”, tránh phải làm đi làm lại tốn nhiều thời gian, họ đã thực hiện từng bước rất kĩ càng.
Để nắm rõ các yếu tố liên quan đến các chủng vi khuẩn trong quá trình làm mắm, nhóm đã hợp tác với TS Bùi Thị Thu Hiền và các cộng sự ở Viện Nghiên cứu Hải sản nhằm tìm hiểu về phân loại cá, quy trình làm nước mắm truyền thống... Đây cũng là bên phụ trách phần triển khai với doanh nghiệp. Bên cạnh đó, nhóm còn phối hợp với Học viện Quân y để kiểm tra độc tính cấp của các chủng vi khuẩn đã phân lập.
Ngoài việc chọn ra các chủng vi khuẩn phù hợp, nhóm nghiên cứu còn phát hiện thêm những thông tin thú vị về histamine trong nước mắm truyền thống. “Chúng tôi thấy nước mắm Việt Nam có dải histamine rất rộng, xuất phát từ đặc điểm nguyên liệu, gồm loại cá, độ tươi của cá, kỹ thuật bảo quản, xử lý cá sau khi đánh bắt và phương pháp sản xuất nước mắm theo từng vùng miền.
Chẳng hạn nếu cá tươi, đánh bắt xong đem ủ chượp đủ muối luôn thì hàm lượng histamine sẽ thấp”, TS Trần Thị Thu Hằng cho biết.
Nhóm nghiên cứu của TS Trần Thị Thu Hằng đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh ưa mặn, có khả năng phân giảihistamine ở quy mô 50l/mẻ. Chế phẩm vi sinh sẽ được bổ sung vào giai đoạn đầu của quá trình chượp mắm.
Kết quả sản xuất thử nghiệm hơn 13 nghìn lít nước mắm ở Công ty CP chế biến hải sản Nam Định cho thấy hàm lượng histamine trong nước mắm có sử dụng chế phẩm giảm xuống khoảng 30%, tiệm cận với tiêu chuẩn Codex. Thời gian tới, nhóm sẽ tiếp tục cải tiến quy trình để giảm histamine trong nước mắm nhiều hơn nữa.
