Gửi bình luận
PGS.TS Vũ Thu Trang cho biết, nhóm nghiên cứu đã chỉ ra các điều kiện làm bền hoạt chất betacyanin trong quá trình chế biến và bảo quản nước quả thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc bao gồm: Gia nhiệt không quá 80°C, pH axit (3-6), bổ sung chất chống oxi hóa axit ascorbic với nồng độ 0,2% làm tăng tính ổn định betacyanin trong dịch quả ngay cả khi phơi sáng. Betacyanin duy trì ổn định tốt hơn khi được bảo quản lạnh 15°C và ở điều kiện tránh ánh sáng.
Trên cơ sở giá trị dinh dưỡng và đặc tính của nguyên liệu, nhóm nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước uống giàu betacyanin từ quả thanh long, gồm các công đoạn như sau: Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật để có chất lượng tốt nhất, được ngâm làm mềm đất, cát bám trên bề mặt thanh long thuận lợi cho quá trình rửa.
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát bụi, rửa trôi một lượng lớn vi sinh vật (khoảng 90%) ở vỏ quả, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật thuận lợi cho quá trình chế biến về sau.
Quả sau đó được tách vỏ, đi qua thiết bị chà tách hạt. Dịch chà được xử lý bằng enzym pectinaza với liều lượng 0,05% so với nguyên liệu chính nhằm tạo dịch quả, giảm độ nhớt trước khi bơm qua thiết bị lọc.
Dịch quả được trộn với syrup đường, vitamin C 0,1% và các nguyên liệu phụ khác như các dung dịch axit và hương, màu, sau đó được chạy qua thiết bị gia nhiệt nước quả tới 80 độ C trong 5 phút.
Sản phẩm được tiến hành rót nóng và thanh trùng ngay ở 8 độ C trong thời gian 20 phút và làm mát nhanh tới 25 độ C trong thời gian 15 phút. Sản phẩm có thể bảo quản 6-12 tháng ở nhiệt độ thường, trong điều kiện tránh ánh sáng.
Thanh long là loại quả ít hao hụt khi vận chuyển và có giá trị thương phẩm cao ở dạng quả tươi nên có thể tận dụng những quả có chất lượng, hình thức không cao, quả nhỏ để sản xuất nước uống.
Giải pháp công nghệ này có thể ứng dụng tại các vùng nguyên liệu với quy mô sản xuất từ vừa và nhỏ tới nhà máy công nghiệp tùy sản lượng từng vùng, để triển khai đồng bộ các biện pháp kỹ thuật từ sản xuất đến bảo quản, chế biến sau thu hoạch và tạo ra chuỗi liên kết giá trị từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm thanh long ruột đỏ.
