Gửi bình luận
 |
PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cho biết, để xác định ảnh hưởng của hàm lượng saccharose đến quá trình lên men gừng, nhóm nghiên cứu tiến hành sơ chế và cắt thành lát mỏng gừng tươi. Sau đó nhóm bổ sung 10% giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum CC1. Tỷ lệ gừng miếng/dịch nước muối (muối 4%, cao nấm men 6 g/l) là 1:2 và duy trì nhiệt độ lên men 30°C trong 5 ngày.
Kết thúc quá trình lên men, nhóm nghiên cứu kết luận, với hàm lượng saccharose từ 5 - 25g/l, vị chua của sản phẩm tăng lên, hàm lượng 25 g/l cho vị hài hòa nhất, sản phẩm có mùi thơm và chua dịu. Hàm lượng saccharose 30 g/l có vị ngọt mạnh không được ưa thích bằng mức 25 g/l. Vì vậy, hàm lượng saccharose 25 g/l bổ sung vào môi trường lên men đã được lựa chọn.
PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cũng cho biết, sau khi lên men, nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao ảnh hưởng mạnh đến chất lượng cảm quan sản phẩm sau thanh trùng. Do vậy, việc lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp, giữ được hương vị sản phẩm là cần thiết. Sau khi nghiên cứu, chúng tôi đã xác định được điều kiện thanh trùng sản phẩm phù hợp là 70 độ C trong 10 phút.
Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất gừng muối chua lên men lactic ở quy mô 200 kg nguyên liệu/mẻ. Sản phẩm thử nghiệm sản xuất trên mô hình đã được đánh giá chất lượng, có so sánh với một số sản phẩm gừng muối chua thương mại đang bán trên thị trường.
Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm đề tài có chất lượng cao, lượng acid lactic chiếm chủ yếu trong tổng hàm lượng acid hữu cơ có trong mẫu nên tạo vị chua dịu, không gắt, hương thơm hài hòa của sản phẩm lên men gừng, gần tương tự sản phẩm của Nhật Bản.
Việc nghiên cứu xác định yếu tố ảnh hưởng trong quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic và kết quả của đề tài nghiên cứu đã góp phần đa dạng sự lựa chọn cho người tiêu dùng với hệ sản phẩm mới gừng muối chua có chất lượng cao, hương vị đặc trưng, an toàn với người tiêu dùng.
