Gửi bình luận
Muối ít natri từ mai mực
Mai mực có vị mặn, không độc tính, hàm lượng chất khoáng đa lượng chiếm 40% và vi lượng chiếm 0,73%. Đồng thời, mai mực chứa hàm lượng lớn các axit amin như L-arginine, L-lysine, L-histidine, L-aspartic và L-glutamic là các hợp chất vị umami với hàm lượng 71,37 ìM/g (chiếm 34% tổng hàm lượng axit amin có trong mai mực).
Trong y học cổ truyền, mai mực được biết đến là một dược liệu có tính ôn, với hàm lượng canxi cacbonat có tác dụng trung hòa dịch vị dạ dày, giảm triệu chứng loét dạ dày, giảm ợ chua. Từ tiềm năng trên, nhóm nghiên cứu nhận thấy, khai thác và ứng dụng mai mực làm muối ít natri hoàn toàn có cơ sở, phù hợp cho người sử dụng.
Tại Việt Nam, các nghiên cứu về muối ít natri từ phụ phẩm mai mực còn hạn chế. Do vậy, nhóm nghiên cứu đã tập trung thiết lập quy trình trích ly tổng hàm lượng chất rắn hòa tan từ mai mực, phân tích thành phần các muối khoáng tạo độ mặn và thành phần axit glutamic trong dịch trích. Qua đó, so sánh mức độ tương đồng về độ mặn của dịch trích so với muối ăn.
Nhóm nghiên cứu đã tổ chức thu nhận mai mực nang từ cảng cá Bình Thắng (Bình Đại, Bến Tre). Sau đó, mai mực được rửa, sấy và nghiền thành bột nguyên liệu.
Để thu nhận muối mai mực ở quy mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã sử dụng nước để trích ly tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của các ion hòa tan như natri, kali, canxi, magie, phospho và axit glutamic có trong bột mai mực.
Sau đó, bột mai mực được tiến hành trích ly với các thông số tối ưu gồm tỉ lệ bột mai mực/nước, nhiệt độ, thời gian để thu dịch trích có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tối đa. Dịch trích ly được cô đặc và sấy để thu nhận muối ít natri.
Kết quả phân tích cho thấy, trong thành phần mai mực có các thành phần khoáng tạo vị mặn gồm: Natri 6,19 mg/g, kali 1,12 mg/g, phospho 0,56 mg/g, magie 0,37 mg/g, canxi 253 mg/g và axit glutamic 3,3 mg/g. Qua đó, nhóm nghiên cứu đã cô đặc dịch trích mai mực để thu muối. Sản phẩm muối từ mai mực có độ mặn tương đương muối ăn thông thường nhưng hàm lượng natri ít hơn 1/3.
Thành công của nhóm nghiên cứu đã đặt tiền đề cho việc khai thác phụ phẩm mai mực ứng dụng làm muối ít natri hay đa dạng hóa thành các sản phẩm như nước sốt gia vị ít natri hoặc bột gia vị ít muối… phù hợp với chiến lược, chính sách giảm muối tại Việt Nam.
Sản phẩm muối mai mực của nhóm nghiên cứu cũng mở ra các hướng nghiên cứu, ứng dụng mới cho các loại phụ phẩm khác của ngành công nghiệp chế biến thủy sản như vỏ tôm, vỏ nghêu...
