Gửi bình luận
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia Công nghệ thực phẩm cho biết, về cơ bản các loại rau đều nên đậy nắp khi nấu để không bị mất nhiều chất dinh dưỡng, tuy nhiên một số ít loại thực phẩm đặc thù khác thì lại cần phải mở vung trong suốt cả quá trình nấu, trong đó có măng.
"Khi luộc rau mà mở vung ra thì có mất chất dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí, nhưng cũng có tác dụng đào thải một số hóa chất qua hơi nước, đồng thời còn phụ thuộc vào loại rau gì để chế biến cho phù hợp", ông Thịnh nói.
Nên mở vung khi luộc măng. (Ảnh minh hoạ).
Theo vị chuyên gia, trong măng có chất cyanide, nếu không được khử trước khi ăn thì sẽ gây ngộ độc. Chất này trong măng khi vào hệ thống tiêu hóa sẽ tác động với enzym và trở thành axit cyanhydric (HCN) cực độc, gây ra hiện tượng ngộ độc măng tươi.
Khi chế biến dù là loại măng nào thì cũng cần mở nắp, nhất là khâu luộc măng, độc tố này được hòa tan trong nước và bốc hơi trong quá trình đun nấu, việc mở vung giúp thải các độc tố ra ngoài.
“Việc nấu măng mở vung ngoài loại chất độc sẵn có trong măng, còn phần nào làm hòa tan hóa chất nếu có, vì măng chua thường có nhiều hóa chất bảo quản”, PGS Thịnh cho hay.
