Tỏi có thể trở thành “siêu thực phẩm” nếu chế biến đúng cách

Tỏi thuộc họ hành, cùng nhóm với hành tây, tỏi tây, hành lá và hẹ. Thực phẩm này cung cấp vitamin C, vitamin B6 cùng một số khoáng chất như mangan, selen, đồng và canxi.

Từ hàng nghìn năm trước, tỏi đã xuất hiện trong chế độ ăn và các phương pháp chăm sóc sức khỏe truyền thống. Những nghiên cứu hiện đại tiếp tục tìm hiểu các hợp chất trong tỏi và ghi nhận nhiều tác động tiềm năng đối với sức khỏe.

Chứa khoảng 200 hợp chất hoạt tính sinh học

Các nghiên cứu đã xác định khoảng 200 hợp chất hoạt tính sinh học trong tỏi, gồm polyphenol, inulin và nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh.

Trong đó, inulin là một dạng chất xơ prebiotic có thể được một số vi khuẩn có lợi trong đường ruột sử dụng làm nguồn dinh dưỡng. Quá trình lên men chất xơ này tạo ra các sản phẩm chuyển hóa có vai trò nhất định đối với hoạt động của hệ tiêu hóa.

Bên cạnh inulin, alliin cũng là thành phần được nhiều nghiên cứu quan tâm. Theo chuyên gia dinh dưỡng Maya Feller, trong tép tỏi còn nguyên, alliin và enzyme alliinase nằm ở những vị trí khác nhau trong tế bào nên chưa phản ứng với nhau.

Khi tỏi được đập dập, nghiền hoặc băm nhỏ, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện để alliinase tiếp xúc với alliin và hình thành allicin. Đây là hợp chất chứa lưu huỳnh góp phần tạo nên mùi đặc trưng của tỏi tươi.

Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy allicin có đặc tính chống oxy hóa và có khả năng tác động đến một số vi sinh vật.

Một số nghiên cứu trên người cũng ghi nhận việc sử dụng tỏi hoặc các chế phẩm từ tỏi có thể liên quan đến sự cải thiện của một số chỉ số như huyết áp và lipid máu.

Chờ 10 phút sau khi đập dập giúp tạo allicin

Cách sơ chế và chế biến có thể ảnh hưởng đến lượng allicin trong tỏi do hợp chất này khá nhạy với nhiệt.

Theo nhà khoa học thực phẩm Bryan Quốc Lê, sau khi đập dập, nghiền hoặc băm nhỏ tỏi, có thể để khoảng 10 phút trước khi sử dụng. Khoảng thời gian này giúp enzyme alliinase hoạt động và tạo ra allicin.

Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, hoạt tính của enzyme có thể giảm, đồng thời allicin cũng dễ bị phân hủy. Vì vậy, tỏi sống hoặc được cho vào món ăn ở giai đoạn cuối của quá trình chế biến có thể giữ lại nhiều allicin hơn so với tỏi được đun nấu trong thời gian dài.

Việc nấu chín không làm mất hoàn toàn các thành phần trong tỏi. Tuy nhiên, hàm lượng một số hợp chất nhạy với nhiệt có thể giảm trong quá trình chế biến.

Theo Bryan Quốc Lê, 1-2 tép tỏi mỗi ngày có thể là lượng phù hợp với nhiều người. Khả năng dung nạp còn phụ thuộc vào chế độ ăn và tình trạng sức khỏe của từng trường hợp.

Tỏi sống có thể gây khó chịu đường tiêu hóa do chứa fructan - một nhóm carbohydrate khó được hấp thu hoàn toàn ở ruột non. Khi xuống đại tràng, fructan được vi khuẩn đường ruột lên men và có thể làm tăng sinh khí.

Vì vậy, ăn nhiều tỏi sống có thể gây đầy hơi, đau bụng hoặc tiêu chảy, đặc biệt ở những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Lên men với mật ong có hoạt tính chống oxy hóa

Một cách sử dụng khác được đề cập trong một số nghiên cứu là lên men tỏi cùng mật ong. Quá trình này có thể làm thay đổi thành phần hóa học và hương vị của hai nguyên liệu.

Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ghi nhận tỏi lên men với mật ong có hoạt tính chống oxy hóa và một số đặc tính sinh học. Dữ liệu hiện có chưa đủ để xác định phương pháp này mang lại lợi ích sức khỏe cao hơn so với sử dụng tỏi thông thường ở người.

Kết quả từ các nghiên cứu trong ống nghiệm cũng chưa thể được sử dụng để khẳng định tỏi lên men mật ong có tác dụng phòng ngừa hoặc điều trị bệnh.

Quá trình lên men tại nhà cần bảo đảm vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ và điều kiện bảo quản. Thực hiện không đúng cách có thể làm thực phẩm nhiễm vi sinh vật và ảnh hưởng đến an toàn khi sử dụng.

Các nghiên cứu hiện nay cho thấy tỏi chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học có tiềm năng tác động đến sức khỏe.

Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng còn phụ thuộc vào lượng sử dụng, cách chế biến, chế độ ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi người. Tỏi không được sử dụng để thay thế thuốc hoặc các phương pháp điều trị đã được bác sĩ chỉ định.