Chất phụ gia tạo màu từ vỏ thanh long

Khảo sát độ bền của betalain sau khi được vi bao cho thấy, các mẫu vi bao được cải thiện độ bền đáng kể so với không được vi bao. Cụ thể, khi gia nhiệt ở nhiệt độ 80 độ C, betalain vi bao vẫn giữ được 30 - 47% hàm lượng betalain, còn không vi bao bị phân hủy hoàn toàn trong 60 phút.

Dịch chiết betalain (trái) và pectin từ vỏ thanh long ruột đỏ.

Tái sử dụng chất thải làm cồn sinh học

Nhóm nghiên cứu cũng đã khảo sát và cho thấy, độ bền của betalain phụ thuộc vào quá trình gia nhiệt, độ pH, chế độ bảo quản. Trong đó, để độ bền tối ưu nhất cần gia nhiệt ở nhiệt độ trên 80 độ C, ổn định, duy trì lượng sắc tố trên 88% ở độ pH từ 3 - 7. Ngoài ra, nên tránh ánh sáng, chống ẩm trong quá trình bảo quản betalain vi bao.

Nhóm tiến hành kiểm tra vi sinh mẫu bột màu betalain vi bao sau hơn 30 ngày lưu trữ ở bình hút ẩm, nhiệt độ phòng, không tránh sáng, không phát hiện vi khuẩn gây bệnh như E.Coli, Samonella.spp… Kết quả, tổng vi sinh vật hiếu khí nằm dưới mức cho phép. Mẫu vi bao đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phẩm màu.

TS Nhật Uyên cho biết, quy trình trích ly chiết xuất cùng lúc cả pectin và betalain lại đơn giản, dễ thực hiện, sử dụng hóa chất thân thiện, thiết bị không quá phức tạp, dung môi trích ethanol được thu hồi gần như hoàn toàn nên tiết kiệm chi phí so với trích ly riêng lẻ hai chất trên.

Vì vậy, quy trình dễ triển khai quy mô công nghiệp, tận dụng được hết các hợp chất có trong vỏ thanh long ruột đỏ. Không những thế, chất thải rắn thải ra sau quá trình trích ly pectin, có thể được tái sử dụng để sản xuất cồn sinh học bằng phương pháp lên men.

Hiện nay thực trạng sử dụng phổ biến phẩm màu thực phẩm, đặc biệt là phẩm màu công nghiệp, các loại phẩm màu trong danh mục không được phép hoặc sử dụng vượt quá mức dư lượng giới hạn cho phép đang gây ra nhiều mối lo ngại như ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Nghiên cứu này giúp bảo đảm sức khỏe, tính thẩm mỹ, an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu của nhóm là cơ sở để hình thành một chất phụ gia tạo màu mới cho ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm; đồng thời, tận dụng được phế thải là vỏ thanh long, góp phần giải quyết vấn đề môi trường và nâng cao giá trị cho cây thanh long.