Gửi bình luận
Ngoài ra có phụ gia ức chế hiện tượng tách nước, thoái hóa gel tinh bột như: Sorbitol (INS 420i), Xanthan gum (INS 415) và Maltose để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai.
Bánh gai sau khi áp dụng công thức phối hợp phụ gia bảo quản, sau 7 ngày được gửi đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng tại Viện Kiểm nghiệm và kiểm định chất lượng VNTEST.
Kết quả cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật đều đảm bảo an toàn, bánh vẫn có mùi vị thơm ngon và hương vị đặc trưng. Tất cả các loại phụ gia nêu trên đều có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng ở ngưỡng an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
TS Hoàng Thanh Đức chia sẻ, tất cả các chỉ tiêu về cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái bánh đều không thay đổi so với mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm sau sản xuất 1 ngày.
Các chỉ tiêu về vi sinh vật bao gồm các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, gây hư hỏng bánh như Samonella, Cl.Perfringe, S.aureus, B.cereus, Coliform, E.coli đều không phát hiện thấy trên các mẫu bánh được bảo quản. Tỷ lệ tổn hao về giá trị dinh dưỡng như protein, lipit, cacbonhydrat so với mẫu bánh mới sản xuất sau 1 ngày rất nhỏ, không làm giảm chất lượng.
Như vậy, nhờ sử dụng kết hợp một số phụ gia và cải thiện cấu trúc thực phẩm có thể bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai. Phụ gia bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai được hòa trộn vào bánh trong khâu trộn bột và trộn nhân bánh.
Với phần nhân bánh, sử dụng các chất phụ gia theo tỷ lệ liều lượng: Kali sorbat: 1,5g/1,0kg nhân; Axit Sorbic: 1,0g/1,0kg nhân; Natri erythorbat 2,0g/1,0kg nhân. Phần bột bánh, sử dụng các phụ gia với tỷ lệ liều lượng: Kali sorbat: 1,5g/1,0kg bột bánh; Axit Sorbic: 1,0g/1,0kg bột bánh; Natrierythorbat: 2,0g/1,0kg bột bánh; Phụ gia Sorbitol: 20g/1,0kg bột bánh; Xanthan gum: 2,5g/1,0kg bột bánh và Maltose: 50g/1,0kg bột bánh.
“Hy vọng với kết quả nghiên cứu bước đầu là giải pháp để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian khoảng 7 - 8 ngày thì có thể tăng giá trị kinh tế lớn gấp 2 - 3 lần, mở ra hướng đi mới để phát triển thương hiệu làng nghề bánh gai Ninh Giang ngày càng lan rộng đến mọi miền Tổ quốc. Điều này giúp người dân làng nghề có công việc ổn định, nâng cao chất lượng cuộc sống”, TS Hoàng Thanh Đức nói.
