Gửi bình luận
Các nhà khoa học Trường ĐH Công Thương TPHCM đã nghiên cứu khả năng bảo quản hiệu quả cá tra khô bằng hai hợp chất tự nhiên là quercetin (có trong hành, táo, nho) và tinh dầu ớt chứa capsaicin.
Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của Việt Nam, đặc biệt từ khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài dạng đông lạnh, cá tra còn được chế biến thành sản phẩm khô - vừa giúp gia tăng giá trị, vừa thuận tiện bảo quản và vận chuyển.
Tuy nhiên, phương pháp bảo quản truyền thống chủ yếu dựa vào ướp muối với nồng độ cao từ 15 - 25%, kết hợp sử dụng các chất bảo quản hóa học. Cách làm này giúp kéo dài thời hạn sử dụng nhưng lại khiến sản phẩm có vị mặn gắt, giảm giá trị cảm quan và tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe nếu lạm dụng phụ gia.
Nhiều quốc gia đã nghiên cứu thay thế các chất bảo quản tổng hợp bằng hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao, nhưng tại Việt Nam, đây vẫn là hướng tiếp cận mới mẻ. Nắm bắt xu thế này, nhóm tác giả Nguyễn Văn Hiếu và Nguyễn Thanh Nam, Trường Đại học Công Thương TPHCM đã thực hiện nghiên cứu ứng dụng quercetin và tinh dầu ớt vào bảo quản cá tra khô, hướng đến sản phẩm sạch, chất lượng cao.
TS Nguyễn Văn Hiếu cho biết, quy trình bắt đầu với việc sơ chế và phi lê cá tra, sau đó ngâm muối 20%, rồi khử muối để hàm lượng còn lại chỉ khoảng 1 - 1,5%, giúp hạn chế vị mặn trong sản phẩm cuối cùng.
Tiếp đó, cá được ướp quercetin với tỷ lệ từ 0 - 1,2% và tinh dầu ớt (chứa capsaicin) với tỷ lệ từ 0 - 0,8% trong 30 phút. Các mẫu được sấy ở 60°C đến khi đạt độ ẩm 30%, sau đó đóng gói hút chân không và bảo quản lạnh ở 0 - 10°C trong 30 ngày.
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn và duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.
Chỉ số peroxide - đại diện cho mức độ oxy hóa lipid - được sử dụng để đánh giá độ hư hỏng của chất béo trong sản phẩm. Trong các mẫu cá không ướp quercetin, chỉ số peroxide đạt mức 5,22 meq/kg, phản ánh hiện tượng oxy hóa đáng kể.
Tuy nhiên, khi ướp với quercetin 0,3%, chỉ số này giảm xuống còn 3,67 meq/kg, và đạt mức thấp nhất ở nồng độ 0,6% với 2,89 meq/kg - tương đương giảm hơn 44% so với mẫu đối chứng. Việc tăng quercetin lên 0,9% hay 1,2% không mang lại hiệu quả cải thiện thêm, cho thấy nồng độ 0,6% là tối ưu để ức chế quá trình oxy hóa trong khô cá tra.
Kết quả này cho thấy quercetin có khả năng bảo vệ chất béo không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản, giúp giữ hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nhóm nghiên cứu cho biết, bên cạnh oxy hóa lipid, một yếu tố khác khiến thực phẩm bị hư là sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc. Trong nghiên cứu, các mẫu không sử dụng tinh dầu ớt có tổng vi sinh vật hiếu khí lên tới 5,1 × 10⁵ cfu/g, nấm mốc đạt 1,3 × 10⁶ bào tử/g, vượt xa mức an toàn.
Ngược lại, các mẫu ướp tinh dầu ớt 0,4% kết hợp với quercetin 0,6% chỉ ghi nhận 1,2 × 10² cfu/g vi sinh vật và 1,6 × 10³ bào tử/g nấm mốc - mức giảm rất lớn, giúp kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, tinh dầu ớt còn hạn chế quá trình phân hủy protein, vốn là nguyên nhân làm phát sinh amoniac (NH₃), gây mùi hôi và tăng pH sản phẩm. Sau 30 ngày, hàm lượng NH₃ trong mẫu không sử dụng tinh dầu ớt là 53,07 mg/100g, trong khi mẫu ướp tinh dầu ớt 0,4% chỉ còn 40,25 mg/100g, giảm khoảng 25%.
Điều đáng lưu ý là khi tăng nồng độ tinh dầu ớt lên 0,6 - 0,8%, tuy hiệu quả kháng khuẩn vẫn duy trì, nhưng điểm cảm quan giảm nhẹ do mùi cay nồng đặc trưng của capsaicin có thể không được người tiêu dùng ưa chuộng. Do đó, mức 0,4% tinh dầu ớt được xác định là tối ưu về cả hiệu quả bảo quản và chấp nhận cảm quan.
Theo TS Nguyễn Thanh Nam, trong các đánh giá cảm quan, mẫu sử dụng quercetin 0,6% và tinh dầu ớt 0,4% đạt điểm số cao về màu sắc, mùi thơm, vị và kết cấu. Kết quả cho thấy sản phẩm vừa an toàn về mặt vi sinh và hóa học, vừa hấp dẫn về cảm quan, đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 3215-79 cho sản phẩm thực phẩm khô.
Việc kết hợp 0,6% quercetin và 0,4% tinh dầu ớt không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản cá tra khô, mà còn mở ra hướng ứng dụng bền vững trong sản xuất thực phẩm sạch.
Nghiên cứu góp phần giảm sử dụng muối và phụ gia hóa học trong chế biến thủy sản; Tăng tính an toàn cho người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng thực phẩm hữu cơ và tự nhiên; Góp phần phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra - một ngành kinh tế trọng điểm của Việt Nam.
Đặc biệt, với các thị trường khó tính như EU, Nhật Bản, Mỹ - nơi có yêu cầu khắt khe về dư lượng hóa chất trong thực phẩm - giải pháp này có thể nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm cá tra khô Việt Nam.
