Gửi bình luận
Từ phân tích công nghệ sản xuất sữa gạo hiện có trên thị trường Việt Nam, nhóm dự án đã lựa chọn nguyên liệu với chất lượng được kiểm soát là gạo lứt giàu protein sản xuất theo định hướng hữu cơ Japonica J02 (Oryza sativa L J02), kiểm soát quy trình dịch hóa nhằm thu được hiệu suất dịch hóa cao. Sản phẩm dịch gạo thủy phân chứa các dextrin hòa tan mà không thủy phân triệt để thành glucose hoặc maltose.
Khả năng hấp thu của các phân tử dextrin này trong cơ thể chậm, vì vậy sản phẩm sẽ phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng (cả những người bị rối loạn chuyển hóa gluxit). Đây là cơ sở giúp thức uống từ gạo thích hợp cho nhiều đối tượng kể cả những người dị ứng sữa, dị ứng gluten bột mỳ hay mắc bệnh rối loạn chuyển hóa.
Gạo lứt J02 có độ ẩm 14,5%, trong đó hàm lượng protein chiếm 8,6%, hàm lượng chất béo chiếm 2,2% (hàm lượng các chất này trong gạo trắng là 6,7% và 0,4%), hàm lượng cellulose và tro tương ứng là 1,1 và 14% so với chất khô. Bên cạnh đó, gạo lứt J02 còn chứa GABA, vốn được biết đến là chất dẫn truyền thần kinh ức chế chính trong hệ thần kinh trung ương, với hàm lượng 32 mg/100 g.
Từ nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt, quá trình thủy phân được khảo sát với chế phẩm Spezyme-α. Các sản phẩm thủy phân gạo có thể chứa glucose, maltose, dextrin, oligosaccharides, polysaccharides... Mục đích của quá trình thủy phân gạo là để thu được sữa gạo chứa nhiều dextrin hòa tan mà không phải sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân tinh bột như glucose hoặc fructose, có thể làm tăng chỉ số đường huyết (GI).
Sản phẩm thu được sẽ có lợi cho những khách hàng mắc các bệnh tiểu đường, đường huyết cao. Với tiêu chí đó, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn được giải pháp tạo điều kiện thủy phân đối với thức uống gạo ở 75ºC, nồng độ Spezyme-α ở 0,024% w/w tạo ra hàm lượng oligosaccharide phân tử thấp (DP<10) trong dung dịch. Hiệu suất thủy phân đạt hơn 90% sau 60 phút.
Giải pháp thu nhận dịch gạo giàu dextrin đã được nhóm nghiên cứu thử nghiệm trên quy mô pilot, thiết kế vận hành trên dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp với năng suất 5.000 lít/mẻ qua các công đoạn cơ bản như nghiền, định lượng, dịch hóa, ly tâm thu dịch.
Dịch gạo nền giàu dextrin sẽ được phối trộn với các nguyên liệu phụ, tiêu chuẩn hóa và qua hệ thống tiệt trùng, bao gói vô trùng đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
Sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian dài (6 tháng) ở nhiệt độ thường. Với công nghệ này, nhóm nghiên cứu cũng phát triển nhiều dòng sản phẩm trên nền sữa gạo nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng của gạo.
