Nhớ cá kho làng Vũ Đại

Cá sẽ được đun sôi liên tục trong vòng từ 12 - 16 tiếng. Trong thời gian chờ đợi, người nấu phải luôn túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá đạt đến độ chín nhừ nhất định.

Sở dĩ nói “cá kho Đại Hoàng là sự giao thoa giữa 4 vùng quê” là bởi sự công phu của nghệ nhân trong khâu lựa chọn công cụ. Họ lựa chọn những chiếc niêu đất được sản xuất ở Đô Lương, Nghệ An; những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa; đồ đóng hộp được làm ở Nam Định và cơ sở chế biến món ăn là làng Đại Hoàng, huyện Lý Nhân, Hà Nam.

Mỗi địa phương, mỗi làng quê lại có một thế mạnh riêng biệt khác nhau. Niêu đất tốt, phù hợp với món cá kho chỉ người dân ở Nghệ An làm được, những chiếc vung thì khéo léo, tài hoa nhất chỉ có người xứ Thanh.

Hay những đồ đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định. Còn hương vị của món ăn khó có nơi nào chế biến đặc biệt và cầu kỳ được như người làng Đại Hoàng.

Chị Trần Thu Hường, chủ cơ sở Cá kho làng Vũ Đại - Quê anh Chí chia sẻ, điểm đặc biệt tạo nên hương vị của cá kho làng Vũ Đại khác với các nơi là dùng nước cốt cua đồng và nước cốt chanh ướp cá cùng các nguyên liệu gồm riềng, gừng, ớt, nước mắm, thịt ba chỉ.

Dưới bàn tay pha chế công thức khéo léo, cân đo đong đếm đủ lượng của người nghệ nhân đã khiến những nguyên liệu dân dã trở nên thơm lừng, hương vị đặc trưng khác biệt.

Niêu đất cũng là điểm tạo nên sự khác biệt cho cá kho của làng Vũ Đại. Củi nhãn được chọn để đun cá bởi theo người dân Vũ Đại củi này cho lửa đượm, đều, làm mất mùi đất nung và giữ nguyên vị thuần túy của thịt cá.

Cứ thế?, sau 2/3 ngày sẽ cho ra một niêu cá thành phẩm. Cá có màu vàng sánh, thịt cá mềm, đậm vị hòa quyện cùng thịt ba chỉ, thấm đẫm mọi loại gia vị và rất “trôi cơm”.

Ông Trần Bá Luận - người có thâm niên kho cá ngon trong làng.

Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho phải có màu hồng, vị đậm đà nơi đầu lưỡi khi thưởng thức. Đặc biệt cá kho rất đưa cơm khi ăn với cơm nóng được nấu bằng gạo tám thơm. Cá kho làng Vũ Đại có thể giữ được từ 2 - 3 tuần mà không cần dùng các chất bảo quản nào.

Chia sẻ về phương thức kho cá của mình, anhTrần Phong, chủ cơ sở Cá kho Bá Kiến cho biết: “Cá kho là món ăn truyền thống của làng, ở làng này nhà nào cũng biết kho cá. Cứ từ 20 tháng Chạp, nhà tôi lại bắt tay vào kho cá. Làm nghề chục năm rồi nhưng năm nào đến dịp này cũng rất háo hức. Cái nghề này thì làm quanh năm nhưng cuối năm mới là không khí nhộn nhịp nhất”.

“Kho cá không phải là cho tất cả vào niêu rồi đem kho, việc sắp xếp các nguyên liệu vào trong niêu đất cũng phải có quy tắc, theo thứ tự rõ ràng. Trước tiên cần xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát để khi đun cá không bị dính dưới đáy nồi.

Tiếp theo là từng lớp khúc cá rồi cuối cùng là những lát thịt ba chỉ cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho giúp cá không bị khét. Cuối cùng là nêm nếm các gia vị để món ăn trở nên đậm đà. Cá được kho liên tục trong 12 tiếng trở lên. Người làm phải luôn túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá chín nhừ”, ông Phong chia sẻ bí quyết.

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp.

Phần nhiều họ đành từ chối khách hàng vì không có đủ nhân công để “sản xuất” số lượng nhiều bởi để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người nắm chắc kỹ thuật, có kinh nghiệm và tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám ham lợi nhuận mà “nhắm mắt” để làm cho khách.

Chị Hường chia sẻ: “Nhà tôi kho cá quanh năm, sau đó đóng thùng xốp gửi đi cho khách hàng. Mỗi tháng tôi kho khoảng 2.000 nồi. Riêng dịp Tết, lượng cá được tiêu thụ khoảng 4.000 nồi, gửi đi cho thực khách khắp cả nước. Nếu khách hàng ở phía Nam, niêu cá sẽ được gửi đến sân bay Nội Bài để chuyển bằng máy bay”.

Cá kho làng Đại Hoàng là món ăn mang hơi thở dân dã của vùng quê nghèo chiêm trũng được chế biến, lưu truyền, trở thành món ngon trong mỗi bữa cơm hàng ngày.

Trong mỗi dịp Tết đến những người con của làng Đại Hoàng xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm “hồn quê” đã giúp cá kho Đại Hoàng ngày càng hút khách, trở thành thứ quà biếu ý nghĩa.