Phở cuốn Ngũ Xã - món ngon nức tiếng Hà Nội

Mà lạ nhất, thực khách chủ yếu là người trẻ, là những người làm nghề trong công sở chứ không có mấy khách tạp. Họ đều khá hăm hở, vui vẻ cho một cuộc đoàn tụ và một cuộc thưởng thức món phở.

Với những tên quán Hưng Bền, Hương Mai, Duy Tân, Cuốn 31… đã làm cho nhiều người phải nhớ mãi và đến nữa. Nhưng cho dù có là khách quen thì người ta cứ luôn thắc mắc là phở cuốn có từ bao giờ, từ đâu mà có, ai sáng tạo ra?

Mở cuốn “Miếng ngon Hà Nội” hay những trải nghiệm của nhà văn Vũ Bằng trong suốt một đời ăn uống thì không thấy có món phở cuốn. Lạ thật, vậy thì món này từ đâu mà ra? Hỏi những anh chị em làm bếp ở Ngũ Xã, cũng chỉ thấy họ cười và lắc đầu không biết.

Một người làm bếp ở Ngũ Xã có nói, đại ý: Phở cuốn xuất hiện ở Ngũ Xã khoảng chục năm nay. Vài ba năm trở lại đây thì rầm rộ, nhà nhà làm phở. Khách cũng lũ lượt đến ăn. Số nhiều đều khen, hiếm có ai chê.

Có người nói, phở cuốn nguồn gốc từ miền Nam, do người miền Nam làm, đã có từ rất lâu rồi. Hơn nữa, người miền Nam ưa các món cuốn cầu kỳ. Lời giải này, thoạt đầu nghe lọt tai, nhưng xét sâu thì không có lý. Cái câu “ăn Bắc, mặc Nam” là cũng để tả cái sự khéo của người Bắc trong việc sáng tạo món ăn. Hơn nữa, phở đã được mặc định là ở gốc Bắc – vùng Nam Định. Và, nhà văn Vũ Bằng tròn 30 năm sống ở Sài Gòn mà không thấy nhắc nhỏm gì tới phở cuốn bao giờ.

Lại có người bảo món này gốc Huế. Vậy lại càng không có lý. Với Huế, phở - bún có đặc trưng riêng biệt cả mùi lẫn vị. Vị bao giờ cũng cay, và mùi bao giờ cũng đậm đặc mắm nêm.

Vậy thì phở cuốn có gốc Hà Nội chăng? Không ai giải thích được. Phở cuốn do người Hà Nội sáng tạo ra chăng? Không ai vỗ ngực tự nhận. Vậy phở cuốn từ đâu mà có, có lẽ là câu hỏi không cần thiết phải truy vấn đến cùng.

Mùa thu phở cuốn

Nhà văn Vũ Bằng có nói: “Phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở và vấn đề làm phở”.

Phở cuốn tuy là món mới, nhưng không nằm ngoài hai vấn đề đó. Những người làm phở cuốn ở Ngũ Xã đều cho rằng, món ăn này dễ làm. Cứ chọn bánh phở loại dầy, tươi nguyên miếng vuông to bản chừng bàn tay. Thịt bò thái mỏng, ướp hành tỏi gia vị cho ngấm vào thớ rồi xào lăn. Bắt buộc phải có rau xà lách và rau thơm, chủ vị là rau mùi để làm nhân phở.

Những người làm bếp chia nhau các khâu, các bước nên món này ít phải chờ đợi. Những chiếc phở cuốn tròn thon trắng muốt trông rất ngon mắt. Loại phở cuốn không phải dùng đũa mà dùng tay nên cái cảm giác vừa mềm vừa mát từ bánh phở cũng đã đủ thú vị.

Những người bán phở cuốn ở Ngũ Xã nói rằng, món này dùng được bốn mùa. Mùa Xuân ấm áp, ngồi bên quán nhỏ giữa những tri âm thì phở cuốn giống như có thêm một người tri kỉ.

Hạ oi ả nhưng sóng gió hồ Trúc Bạch như “điều hòa nhiệt độ”, lại được cộng hưởng thứ bánh phở mát lạnh đầu lưỡi càng thêm phần khoan khoái. Thu, tiết trời mát mẻ càng làm thêm thi vị cho một món ăn khiến ta rung rinh sóng lòng.

Phở cuốn là món ăn ngon, thanh và nhẹ nhàng.

Còn mùa Đông thì chẳng cần bàn, ai cũng muốn xích lại gần nhau – và lúc này phở cuốn như đốm lửa ấm cho mọi người chìa tay xua đi giá mướt. Nhúng nhẹ đầu chiếc phở cuốn vào bát nước chấm rồi đưa lên miệng cắn một miếng dứt khoát. Cảm giác mềm – thơm – mát – đậm không vội vàng dồn dập mà từ từ, khẽ khàng lan tỏa đến mọi giác quan.

Bản chất đã là một món ngon, phở cuốn còn có dáng hình ưa nhìn với nước da bánh phở trắng muốt. Cho nên, với những ai ưa cái đẹp, thì dù biếng ăn cỡ nào cũng hào hứng đánh bay cả đĩa phở cuốn; như chàng trai dính phải tiếng sét ái tình, không phí một giây phút nào cho những bâng quơ.

Hà Nội bây giờ cũng nhiều con phố bán phở cuốn. Nhưng phở cuốn chỉ ngon khi ăn ở Ngũ Xã, ăn ở nơi khác vẫn vị đấy mùi đấy mà không còn cảm giác thanh nhẹ nữa. Phở hình như cũng giống thuộc tính của loài chim, biết chọn cành mà đậu.