Ăn cà, dưa muối có gây ung thư?

Dưa, cà muối là món ăn quen thuộc trong bữa cơm người Việt, nhưng nhiều người truyền tai nhau rằng món này có thể gây ung thư. Vậy thực hư thế nào?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, món dưa cà không có tính độc hại nếu được chế biến đúng cách. Tuy nhiên, có những sai lầm phổ biến trong cách muối và ăn dưa, cà có thể dẫn đến nguy cơ gây hại cho sức khỏe.

Trong quá trình muối dưa, nitrat tồn dư trong rau do bón phân urê hoặc hút từ đất có thể chuyển hóa thành nitrit. Chất này thường tăng cao trong 2-3 ngày đầu và giảm dần khi dưa đã lên men hoàn chỉnh.

Nếu ăn dưa chưa chua tức là khi hàm lượng nitrit còn cao, nitrit sẽ kết hợp với axit amin trong cơ thể tạo thành hợp chất nitrozamin, được chứng minh là có khả năng gây ung thư. Vì vậy, không nên ăn dưa muối chưa chua kỹ.

Còn với cà muối xổi, nhiều người lo ngại solanin - chất có thể gây độc vẫn tồn tại. Tuy nhiên, solanin có khả năng hòa tan trong nước muối, nên quá trình muối xổi giúp làm giảm đáng kể lượng chất này. Thậm chí nếu ăn cà sống, lượng solanin cũng rất thấp, không đủ để gây hại.

Điều đáng lo ngại, theo chuyên gia, không nằm ở món ăn mà ở cách muối và dụng cụ sử dụng. Nhiều người vì tiện lợi hoặc tiết kiệm mà dùng các thùng nhựa từng đựng sơn, hóa chất để muối dưa cà.

Những thùng này thường chứa các chất polime, trong đó có monome tồn dư chưa phản ứng hết có thể hòa tan vào nước muối và ngấm vào thực phẩm. Khi vào cơ thể, các chất này hòa tan trong máu, xâm nhập vào tế bào và làm tăng nguy cơ ung thư.

Ngoài ra, dư lượng hóa chất, phụ gia, chất tạo màu còn sót lại trong các thùng nhựa tái chế cũng là nguồn độc tố tiềm tàng. Để an toàn, PGS Thịnh khuyến cáo nên muối dưa cà trong vật dụng bằng gốm, sành, sứ, thủy tinh. Bạn không nên dùng đồ gốm sứ có hoa văn sặc sỡ vì có thể chứa hàm lượng chì cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm nóng hoặc có tính axit như dưa muối, chì dễ thôi nhiễm vào thức ăn.

Dưới góc độ dinh dưỡng, dưa cà muối đúng cách có lợi cho tiêu hóa vì chứa vi sinh vật có lợi, hương vị thơm ngon và giúp bảo quản rau củ lâu hơn. Tuy nhiên, vì thường được muối mặn, món ăn này không phù hợp với người bị cao huyết áp, bệnh thận. Người khỏe mạnh cũng chỉ nên ăn 50-100g mỗi ngày để không vượt quá ngưỡng khuyến cáo là 5g muối/ngày.

PGS Thịnh nhấn mạnh, hàng nghìn năm qua, người châu Á đưa dưa muối vào văn hóa ẩm thực, nhưng phải muối đúng cách, ăn đúng thời điểm và bảo đảm vệ sinh an toàn thì món ăn dân dã này mới thực sự có lợi cho sức khỏe.