Gửi bình luận
Măng khô truyền thống có màu vàng và cứng, không còn mùi vị của măng tươi, dinh dưỡng không tốt như măng tươi và chất lượng không đồng đều. Trong khi măng khô sấy lạnh có màu trắng, thái mỏng và mềm, sau khi ngâm nước sẽ trở lại là măng tươi, giữ nguyên mùi vị và dinh dưỡng. Để sấy lạnh, nhóm chỉ chọn măng non để đảm bảo chất lượng và chế biến nhanh.
ThS Trần Chí Thành cho biết, các hợp chất phenolic trong măng tre đã được tìm thấy có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống viêm, chống oxy hóa và chống ung thư. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất phenolic trong măng tre có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư. Tuy nhiên, các hợp chất rất dễ bị phân hủy tia UV, nhiệt độ và pH kiềm.
“Do đó, công nghệ chế biến mà chúng tôi nghiên cứu phát triển bổ sung một công đoạn quan trọng xử lý măng tươi ngâm trong nước có pH 3, gọi là “a-xít hóa” môi trường nước ngâm măng nhằm lưu giữ dinh dưỡng và màu trắng của măng trong suốt quá trình sấy lạnh”, ThS Trần Chí Thành nói.
Công nghệ sấy lạnh hay còn gọi là sấy ở nhiệt độ thấp là công nghệ tách ẩm trong không khí giúp trái cây khô nhanh mà nhiệt độ chỉ ở mức dưới 50 độ C. Nguyên lý sấy lạnh chính là tách ẩm trong không khí rồi gia nhiệt giúp không khí ấm lên. Không khí khô nóng được đưa vào buồng sấy sẽ giúp nước trong trái cây khuếch tán ra bên ngoài nhanh như khi chúng ta phơi khô nhờ đó đạt hiệu quả mà không cần nhiệt độ cao.
Ưu điểm của công nghệ là sấy được hầu hết các loại trái cây, giữ được màu sắc đẹp sau khi sấy. Nếu so sánh với sấy nhiệt thì máy sấy lạnh sấy được nhiều loại sản phẩm hơn. Nhược điểm là máy sấy lạnh có giá thành cao, tốn nhiều điện năng và sấy lâu hơn so với phương pháp sấy nhiệt.
Với mong muốn hỗ trợ các đơn vị đang sản xuất măng khô ở các tỉnh vùng cao, vùng xa, nhóm nghiên cứu cho biết sẵn sàng chuyển giao công nghệ độc quyền với chi phí ban đầu là 0 đồng và chỉ thu phí cho thuê công nghệ 30% lợi nhuận sau thuế đối với đơn vị nhận chuyển giao.
