Gửi bình luận
PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Về nguyên tắc đậu đen hoặc các loại đậu không làm giảm hấp thu sắt trong thịt bò. Tuy nhiên trong ẩm thực phương Tây hoặc ở nước ta, người ta thường nấu thịt bò với đậu trắng chứ ít khi nấu thịt bò với đậu đen.
Theo lý giải trên mạng: Khi kết hợp hải sản với thịt bò. Hải sản rất giàu calci và magiê, còn thịt bò chứa nhiều phosphor. Nếu ăn 2 loại thực phẩm này cùng lúc thì lại làm giảm tốc độ hấp thụ calci. Bởi các chất calci và magiê có trong hải sản sẽ kết hợp với phosphor trong thịt bò tạo ra sự kết tủa, ngăn cản sự hấp thụ.
ThS. DS Lê Hồng Dũng: Điều này chưa đúng. Nguyên tắc chung trong ăn uống là không nên ăn quá nhiều một thứ vì một chất khi ăn vào quá nhiều có thể cạnh tranh và ảnh hưởng hấp thu một số chất khác. Ví dụ: các khoáng chất kim loại hóa trị 2 như Ca, Mg, Fe, Zn… có chung một chất vận chuyển qua màng tế bào ruột, do đó nếu bữa ăn có quá nhiều sắt (ví dụ phải ăn rất nhiều thịt) thì mới làm giảm hấp thu kẽm (có nhiều trong hải sản) vì sắt đã chiếm hết các chất mang để đi vào tế bào ruột. Ở mức ăn bình thường theo khuyến nghị của tháp dinh dưỡng hợp lý thì sự tương tác này sẽ không xảy ra khi ăn 2 loại thực phẩm này trong 1 bữa ăn.
PGS.TS Bùi Thị Nhung: Khuyến cáo bữa ăn hợp lý có từ trên 10 loại thực phẩm trong đó có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, 3-5 loại rau củ. Xét về khía cạnh ẩm thực: Rất ít món có sự phối hợp giữa thịt bò và hải sản. Nhưng nếu trong một bữa ăn có thịt bò nấu sốt vang và hải sản xào rau thì việc đa dạng các loại thực phẩm này sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng cho một bữa ăn sẽ toàn diện hơn.
Về thông tin: Cà chua và khoai tây khi nấu chung với nhau, pectin và nhựa phenolic có trong cà chua kết hợp với lượng tinh bột cao của khoai tây có thể gây nên tình trạng rối loại tiêu hóa, khó tiêu, gây đau bụng, tiêu chảy ở những trẻ có hệ tiêu hóa kém.
ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không có cơ sở khoa học. Cà chua và khoai tây có thể nấu và ăn cùng nhau. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta còn dùng tinh bột khoai tây làm phụ gia để làm sốt cà chua.
PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Món khoai tây xào cà chua cũng là một món ăn bình thường trong dân gian mọi người ưa thích.
Khoai tây xào cà chua là món ăn phổ biến được nhiều người ưa thích.
Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước trái cây chua (cam, quýt…) sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại do phản ứng với axit pectic trong nước cam, quýt. Hỗn hợp kết tủa đó của sữa và nước cam sẽ rất khó tiêu, bụng ọc ạch, ấm ách rất khó chịu, gây rối loạn tiêu hóa.
ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không có cơ sở khoa học. Chất pectin chỉ có nhiều trong vỏ cam, quýt nhưng khi vắt lấy nước thì không thể có pectin trong nước cam được, trừ khi xay cả vỏ. Nếu pha sữa với nước cam thì có thể làm cho mùi vị hỗn hợp nước trở nên khó uống chứ không gây ra vấn đề về dinh dưỡng hay tiêu hóa.
PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Trên thị trường thực phẩm trong và ngoài nước đã có những sản phẩm sữa hoa quả, có nhiều hương vị khác nhau, ngon và an toàn, đường từ hoa quả thay cho việc sử dụng đường trắng.
Thông tin trên mạng còn chia sẻ: Nếu kết hợp thịt bò và thịt lợn trong cùng bữa ăn của trẻ, dinh dưỡng sẽ giảm đi đáng kể do thịt lợn có tính ôn còn thịt bò có tính hàn rất "kỵ" nhau. Cho trẻ ăn như vậy trong thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng sút cân, chậm lớn.
ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không có cơ sở khoa học.
PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Xét về khía cạnh ẩm thực hay khoa học dinh dưỡng đều không đúng, bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm thì càng đa dạng các chất dinh dưỡng hơn. Nguyên tắc cơ bản là chúng ta không nên ăn quá nhiều thực phẩm cung cấp chất đạm vượt quá nhu cầu khuyến nghị, sẽ không tốt cho sức khỏe. Chúng ta thấy các mâm cỗ ở nước ngoài hay ở trong nước đều có rất nhiều món ăn khác nhau.
Nếu kết hợp nấu óc lợn với trứng gà sẽ làm tăng cholesterol trong máu, ảnh hưởng đến sức khỏe.
ThS. DS. Lê Hồng Dũng:Điều này đúng. Cholesterol có nhiều trong óc lợn, trứng. Chế độ ăn nhiều cholesterol có thể dẫn đến tích tụ nhiều LDL gây nguy cơ các bệnh mạch vành tim.
PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Về khía cạnh ẩm thực ít khi nấu óc lợn với trứng gà.
Không nấu gan lợn với giá đỗ vì các loại giá đỗ, rau cần chứa nhiều vitamin C còn gan động vật có hàm lượng các chất đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao dễ làm cho vitamin C bị oxy hóa trong quá trình chế biến. Không những thế, trong giá đỗ, rau cần, cà rốt có chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt có trong gan lợn, làm mất giá trị dinh dưỡng của cả 2 loại thực phẩm này.
ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không đúng về mặt khoa học. Cụ thể:
- Một số chất khoáng như sắt (sắt loại non-heme, có trong thịt và nhiều loại thực vật), kẽm trong thức ăn có thể được hấp thu tốt hơn khi ăn cùng các thực phẩm giàu vitamin C.
- Cellulose và acid oxalic không ảnh hưởng đến hấp thu sắt.
Như đã nói ở trên, chỉ có thực phẩm chứa nhiều phytat khi ăn vào có thể gây giảm hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm, calci, magie…
PGS.TS Bùi Thị Nhung: Xét về khía cạnh ẩm thực thì chúng ta có món gan xào giá rất ngon miệng, gan giàu vitamin A, sắt xào với rau sẽ giúp tăng hấp thu các vi chất này.
Xét về khía cạnh ẩm thực món gan xào giá rất ngon và giàu dinh dưỡng.
Trứng gà và sữa đậu nành nếu ăn cùng một lúc sẽ hạn chế giá trị dinh dưỡng của nhau, làm cho sự phân giải protein bị cản trở. Do vậy, hai loại thức ăn này không nên sử dụng cùng một lúc...
ThS. DS Lê Hồng Dũng: Đậu nành có men ức chế trypsin (trypsin là men có tác dụng tiêu hóa protein trong ruột non) nên nếu chế biến sữa đậu nành không đúng (ví dụ không đun sôi khi làm sữa) dẫn đến còn men ức chế trypsin thì có thể làm cho các loại protein trong thực phẩm không được tiêu hóa đầy đủ. Tuy nhiên nếu sữa đậu nành được đun sôi thì sẽ làm bất hoạt men đó, không ảnh hưởng đến tiêu hóa protein nữa, dù là ăn cùng trứng hay các loại thực phẩm khác.
PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Hầu như không có món ăn nào kết hợp giữa đậu nành và trứng gà. Tuy nhiên nếu trong bữa ăn có đậu phụ luộc và trứng gà rán thì cũng rất tốt cho sức khỏe, vì đã phối hợp giữa nguồn động vật và thực vật.
Trên đây là những giải đáp của các chuyên gia dinh dưỡng về mặt khoa học trước những thông tin thực phẩm 'kỵ" nhau gây ngộ độc, bạn đọc có thể tham khảo để lựa chọn món ăn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn về sức khoẻ cho người thân trong gia đình.
