Gửi bình luận
Theo ThS Tạ Lê Quốc An, giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, công nghệ này chiết xuất hoàn toàn từ thiên nhiên, an toàn với thực phẩm và con người. Antocyanin là chất dễ bị tổn thất khi có ánh sáng mạnh, nhiệt độ cao.
Do đó, để ứng dụng, các thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ thấp, điều kiện kín khí. Các công nghệ làm bao bì hiện nay sử dụng màng nhôm, hút chân không có thể khắc phục vấn đề này nên sản phẩm của nhóm có thể ứng dụng rất tốt ở các dạng thực phẩm bảo quản lạnh.
TS Huỳnh Mai Cang, bộ môn Công nghệ Hóa học, Trường Đại học Nông Lâm TPHCM cho biết, hoa đậu biếc có màu xanh dương, sắc tố hoa màu xanh được sử dụng theo truyền thống như chất màu thực phẩm.
Hoa đậu biếc chứa anthocyanin có màu xanh dương, có tiềm năng được sử dụng làm chất màu xanh tự nhiên cho thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm ở pH trung tính.
Anthocyanin trong hoa đậu biếc gồm nhiều nhóm cơ bản và được xác định theo màu sắc: Pelargonidin là màu cam, cyanidin cho màu đỏ, delphinidin cho màu xanh. Anthocyanins là polyhydroxy glycosyl hóa và các dẫn xuất của 2-polymethoxy phenylbenzopyrylium cation, tức là các cation flavylium.
Anthocyanin là chất chống oxi hóa, đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thần kinh, ung thư và tiểu đường…
Athocyanin không có độc tính và không có bất kì giới hạn tối đa nào cho các ứng dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, anthocyanin không ổn định và rất dễ bị thoái hóa bởi các yếu tố như pH, nhiệt độ lưu trữ, cấu trúc hóa học, nồng độ, ánh sáng, oxy, dung môi, sự hiện diện của enzyme, favonoid, protein và ion kim loại.
Theo các chuyên gia, đưa dịch chiết hoa đậu biếc vào bao bì làm chỉ thị màu cho thực phẩm là ý tưởng mới có tính khả thi rất cao, cần được nghiên cứu chuyên sâu hơn để thương mại hóa.
