Gửi bình luận
 |
Củ dền còn có thể tạo sắc hồng tươi cho nhiều món ăn như nước sốt, xôi, bánh, thạch rau câu… Ảnh minh họa |
TS Nguyễn Ngọc Tùng cho biết, các loại chất màu tự nhiên thu được có tính ứng dụng cao, sở hữu khả năng tạo màu tốt, tương thích với nhiều loại sản phẩm thực phẩm thông dụng như bánh bột mỳ hấp, thạch agar.
Các loại chất màu tự nhiên này được kỳ vọng sẽ được sử dụng rộng rãi tại thị trường trong nước, thay thế cho các sản phẩm gốc tổng hợp khác hiện đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ với sức khỏe người tiêu dùng.
Nhóm nghiên cứu đã tạo ra được một số loại chất màu thực phẩm từ nguồn nguyên liệu thực vật trong nước cho ba màu cơ bản (vàng, đỏ và xanh), với các tính chất đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật trong nước cũng như quốc tế, giá thành dự kiến thấp hơn 10 - 20% so với các sản phẩm nhập ngoại cùng loại. Nhóm cũng đã làm chủ quy trình kỹ thuật chiết tách chất màu tự nhiên từ nguồn nguyên liệu thực vật thân thiện môi trường.
Chính vì được chiết xuất hoàn toàn từ nguyên liệu thiên nhiên, cũng là các loại rau củ dùng để chế biến món ăn hàng ngày nên chúng có chứa một lượng vitamin và khoáng chất nhất định như chống oxi hóa, kháng viêm, ngăn ngừa ung thư và một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa…
Phẩm màu tự nhiên tuy rất tốt nhưng lại có một nhược điểm đó là màu sắc kém bền, nếu muốn thức ăn có được màu sắc như ý phải sử dụng một lượng tương đối lớn. Việc tách chiết phẩm màu thành dạng bột siêu mịn giúp dễ sử dụng, an toàn, không mất quá nhiều công sức giống như làm thủ công.
TS Nguyễn Ngọc Tùng cho biết, thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Trong các chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...
Các chất màu tự nhiên phổ biến như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai…
Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến. Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
