Gửi bình luận
Đối với pate nấm, TS Yến cho biết điểm yếu của nguyên liệu là thành phẩm có màu đen, không hấp dẫn, hạn sử dụng ngắn dưới 15 ngày, khó cho quá trình vận chuyển, bán hàng. Bài toán của nhóm cần giải là tạo ra pate nấm có màu đẹp, bảo quản lâu, phù hợp ở quy mô công nghiệp. Vậy nên, nguyên liệu đầu vào được tiêu chuẩn hóa.
Các loại nấm như nấm sò, nấm hương khô, nấm đùi gà... đều phải là nấm quả thể, thân dài đều, màu sắc tươi mới, không dập nát... Màu sắc pate đen do nấm bị oxy hóa trong quá trình xay băm nhuyễn và một phần do gan lợn.
Nhóm khắc phục bằng cách chần nấm ở nhiệt độ 90 độ C trong 5 phút sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh và li tâm vắt trước khi chế biến. Gan được thái lát trước khi cấp đông…
Bảo quản lâu, an toàn
.jpg)
Để kéo dài thời gian bảo quản, các nhà khoa học áp dụng phương pháp xử lý nhiệt bao gói, dùng bao bì có khả năng chịu nhiệt để gia nhiệt cho sản phẩm. Pate sau khi hấp được đóng túi được hấp lại lần hai ở nhiệt độ 110 độ C trong khoảng 60 phút để được tiệt trùng hoàn toàn.
Sản phẩm pate khi thay đổi công thức và phương pháp chế biến đã kéo dài thời gian bảo quản lên trên 30 ngày so với sản phẩm cũ 10 ngày ở nhiệt độ 0 - 4 độ C và tạo ra sản phẩm pate đóng lọ bảo quản ở nhiệt độ thường với thời gian bảo quản sáu tháng.
Ngoài ra, quy trình sản xuất giò nấm, ruốc nấm cũng được nhóm nghiên cứu hoàn thiện. Nhờ cải tiến khâu xử lý nguyên liệu, sản phẩm có màu sắc đẹp, hạn sử dụng dài, thành phần dinh dưỡng cao, đáp ứng thị hiếu người dùng. Ruốc nấm có thể bảo quản được bốn tháng, giò nấm có hạn dùng lên đến 30 ngày với chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng giữ nguyên.
Để tận dụng các nguyên liệu gãy (nấm sò, nấm yến, nấm ngọc châm) và chân nấm kim châm, nhóm thiết kế quy trình sản xuất bột nấm. Nấm được rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, chần, làm nguội và vắt sau đó đưa vào sấy.
Nguyên liệu nấm sấy được tiến hành nghiền bằng máy nghiền dĩa hoặc nghiền răng với kích thước lọt rây 0.5mm cho ra thành phẩm để bao gói. Sản phẩm đã được công bố tiêu chuẩn, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng tại các siêu thị lớn và cửa hàng sạch trên Hà Nội.
Toàn bộ hệ thống dây chuyền thiết bị đã được đưa vào sản xuất với quy mô công nghiệp nhằm đem lại lợi nhuận cho công ty. Với dây chuyền công nghệ này, dự kiến trong vòng 10 năm từ 2018 đến 2028 sẽ sản xuất được 157 tấn nấm kim chi ăn liền, 183 tấn từng loại giò nấm, ruốc nấm, pate nấm và 75 tấn bột nấm.
Nấm kim chi ăn liền có giá 300 triệu đồng/tấn, giò nấm có giá 145 triệu đồng/tấn, pate nấm có giá 160 triệu đồng/tấn và ruốc nấm có giá 250 triệu đồng/tấn, bột nấm là 210 triệu đồng/tấn.
