Gửi bình luận
Cổ sơ, người Hà Nội thường nấu măng với các thức thực phẩm thông thường. Măng tươi thì nấu cá, nấu ếch, nấu ốc, nấu vịt, nấu thịt bò, sườn lợn… Măng khô thì thường nấu thịt ngan, chân giò lợn, cổ cánh gà… Chứ chưa từng nghe nói măng khô nấu với mực khô, ý chừng sợ tanh tao, không hợp vị chăng? Thế thì cứ phải một lần cùng vào bếp với những người phụ nữ Bát Tràng mới biết. Bà Hà Thị Linh căn dặn ngay bên:
- Nhất thiết phải chọn những con mực Thanh Hóa dày mình và trắng phấn. Sau đó đem rửa qua ba lần gừng rượu, lột bỏ râu ria, màng vỏ, chỉ lấy đoạn thân mình ở giữa, đem hong khô.
- Đốt một bếp than hoa nướng mực cho vàng đều trước khi đem giã và xé cho tơi bông. Thế rồi đem sao mực trên bếp than hồng với chút đường kính và chút mắm muối, tránh không được để cho cháy đen. - Chị Lan vừa tiếp lời bà Linh, vừa nhanh tay lật mực trên vỉ nướng trên bếp than hoa hồng rực.
Chị Hòa vừa tiếp than, vừa nhẹ tay phẩy đi phẩy lại chiếc quạt nan cho lửa lên đều mà đừng quá to. Mùi mực nướng thơm lừng lẫy khắp sân nhà khiến ai đó đều toát mồ hôi lưỡi.
Tiếng gọi là món măng mực, nhưng còn có thêm một số nguyên liệu nữa như thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn. Chị Hệ vừa tra thêm muôi nước mắm ngon vào nồi nước dùng trong vắt vừa nói:
- Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Phải hầm nhỏ lửa cho nước trong và ngọt đậm đà. Các thứ măng, mực, thịt lại được xào lẫn với nhau cho vị nọ thấm vào vị kia. Sau đó nổi lửa thả vào nước dùng, ninh chừng 45 phút đến một giờ đồng hồ là được.
- Nếu ninh quá lâu, măng sẽ quá nhừ, mực sẽ quá nát và thịt sẽ quá bở. Bát măng múc lên trông rất mộc mạc mà khi ăn lại đậm đà thơm tho đủ vị. - Bà Linh vừa từ chỗ nướng mực nhảo qua xem xét, dặn dò.
Kỳ lạ thay cho những người đàn bà Bát Tràng, vừa vất vả vào men ra lò, vừa ngược xuôi tàu thuyền, chợ búa buôn bán làm ăn, vừa có thể cặm cụi nấu nướng nên những món ăn cho chồng con trong gia đình và đãi đằng khách khứa gần xa với một sự tận tụy, khéo léo.
Làng Bát Tràng tự xưa vốn là đất thi thư khoa bảng, khéo tay hay nghề. Người Bát Tràng làm quan bên kinh thành Thăng Long nối truyền từ cha ông sang con cháu. Việc cỗ bàn, ăn uống khá là cầu kỳ, tinh sành là theo lối các nhà quan lại xưa.
Đàn bà con gái Bát Tràng vì thế mà giỏi giang, thuần thục việc bếp núc từ đời này sang đời khác. Cỗ làng Bát Tràng xưa bao giờ cũng gồm bốn bát tám đĩa hay là bốn bát sáu đĩa. Nay có cải biên cho giản tiện đi thì vẫn giữ lại hai món nấu đặc trưng là bóng nấu thập cẩm và măng nấu mực khô. Su hào xào mực Bát Tràng, bánh chưng Bát Tràng rồi chè kho Bát Tràng cũng đặc sắc khó quên.
Mấy năm nay ở Bát Tràng, cũng có nhiều gia đình bắt kịp nhu cầu thị trường, mở các hàng bán các món đặc sản Bát Tràng nổi tiếng tại nhà như bánh chưng, chè kho, đặc biệt là măng mực.
Tuy nhiên, giá khá cao. Có những bát măng mực lên đến vài ba trăm nghìn đồng. Nhưng chất lượng thì cũng có chút chênh nhau giữa các nhà hàng, gọi là một tám một mười, phụ thuộc vào tay nghề các bà nội trợ. Tôi có một kinh nghiệm, là cứ nhờ người bạn đồng tuế của tôi là trai Bát Tràng chính gốc, nghệ nhân gốm sứ Tô Thanh Sơn, người tinh sành có hạng về ẩm thực giới thiệu cho nhà nào món nào thì cứ thế mà đặt hàng món ấy nhà ấy. Bảo đảm chỉ có từ ngon trở lên.
Tuy nhiên, cái cảm giác được thưởng thức mâm cỗ Bát Tràng với những món ngon tinh túy dưới mái đình làng Bát Tràng bảng lảng khói hương ngày lễ hội vẫn rất kỳ diệu, khó gì thay thế nổi. Nhất là khi nhìn hướng lên mâm các cụ cao niên áo gấm đỏ rực, tóc trắng như mây cùng những gương mặt sáng ngời, ung dung, thư thái sao mà như thấy được trở lại một thời tươi đẹp trong quá vãng vàng son.
Vậy nếu quý độc giả nào có lòng mến mộ, hãy chờ đến dịp trung tuần tháng Hai âm lịch, nhớ đến dâng hương tiến lễ lục vị Thành hoàng làng Bát Tràng, thì may mắn sẽ được bà con mời vào thụ lộc thánh. Nhưng phải nhớ câu: “Ăn cỗ đi trước, lội nước theo sau”… kẻo mà…
