Gửi bình luận
Chứng kiến người ta thái miếng cá mới thực là biết sự khéo tay nào cũng phải được rèn giũa. Miếng cá thái từ trong ra ngoài đều tăm tắp mà còn phải để lại phần da mỏng dính. Lúc này, miếng cá tinh khiết vừa hồng vừa trắng giơ lên ánh mặt trời sẽ còn nhìn thấy những lỗ li ti của xương vừa rút.
Cả một chậu cá mà khi thái xong chỉ còn thu lượm được vài đĩa. Thịt cá mè lúc này được trộn với riềng đã giã rất nhuyễn. Bí quyết khử mùi là đây, thịt cá mè lên hương là lúc này! Cái anh cá mè vốn tanh nhất trong các loài cá mà khi đã ngấm riềng thì lại thay đổi nhanh nhất. Không ai còn ngửi được mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm rất thanh và dễ chịu. Nhiều người cứ hít hà mãi cái mùi thơm ấy mà tức cái là chưa đến lúc ăn. Đến cả người đi đường, đôi khi cũng quên sĩ diện mà ngó đầu vào hỏi gia chủ một câu đầy gợi ý “hôm nay ăn gỏi à?”.
Có cá rồi, và các loại lá thơm nhưng còn thiếu một thứ quan trọng không kém để bữa gỏi trở nên mĩ mãn: Nước chấm. Nước chấm cho gỏi cá mè không phải là mắm, cũng không phải cà chua sốt nóng tạo màu mà rất quê thôi: Giấm bỗng rượu.
Bỗng rượu đun sôi cho mật mía vào. Từ màu trắng ởn mà trong tích tắc thành màu vàng cánh gián. Người ta thêm vào đó một bát vừng rang, khuấy đều thì lúc này đã sẵn sàng cho một bữa gỏi không tiền khoáng hậu.
Phong vị của gỏi
Người ta quây tròn bên mâm gỏi, la liệt xung quanh là các loại lá. Ăn gỏi là một nghệ thuật nên có để ý mới thấy những cụ ông có cách cuốn gỏi và chấm gỏi điệu nghệ lắm. Lá sung lót ngoài, thứ đến lá mơ, lá đinh lăng rồi mới tới lượt các lá thơm khác. Gắp một miếng cá mè để vào giữa, khéo léo cuốn lại rồi nhúng vào bát giấm, khẽ khàng đưa vào miệng.
Nhẹ nhàng nhai, cái bùi bùi của lá sung và lá đinh lăng, cái vị hắc nồng của lá mơ lông và húng lìu điệu đà hòa quyện với cái ngọt của thịt cá mè. Càng nhai, sự ngon càng tiết ra đến mức nồng nàn, bởi trong miếng ấy còn có cái ngầy ngậy của bỗng rượu trộn vừng, cái thoang thoảng của mùi riềng giã nhuyễn.
Khi miếng gỏi đã lọt xuống họng thì người ta cầm chén rượu trắng nặng độ có vị khê khê mà uống một hớp. Rượu khê uống trong cuộc gỏi thì còn gì bằng, theo lý thuyết nó cũng là một cách trừ đi giun sán mà lại làm cho miếng gỏi thứ hai, thứ ba càng thêm khoái hoạt.
Có những khách lạ là thiếu nữ thành phố về quê, cũng e thẹn đề phòng gỏi cá mè lắm. Ban đầu cô chỉ ăn lá thơm cuộn vào chấm với bỗng rượu; rồi cứ thế không biết từ lúc nào, trong cuộn lá thơm chấm bỗng rượu kia đã có vài miếng cá mè.
Những ớn sợ thịt cá sống sẽ không còn ý nghĩa, và không còn ranh giới nào trong bữa gỏi miền quê. “Cá mè một lứa” cũng là thế, theo một nghĩa nào đó thì sự bình đẳng phố - quê, trai – gái, già – trẻ cũng nằm gọn trong một món ăn rất ngon và đầy tính văn hóa lẫn chiêm nghiệm.
Cái câu “người nước Nam ngồi trên đống thuốc mà không biết” xem ra rất vô lý. Bởi chỉ khi người ta hiểu những thứ lá kia là thuốc, là thứ trừ đi những hệ quả của thịt sống với giun sán thì người ta mới dùng. Chứ nếu không hiểu những lá kia là có ích cho sức khỏe thì người ta đã dùng… lá ngón!
Trong ti tỉ cái nhiêu khê của món ăn thì có lẽ món gỏi là rườm rà nhất. Thế nên cuộc ăn gỏi cũng phải rất rườm rà và kéo dài. Nếu không có thời gian, nếu không có tâm trí thì tốt nhất anh không nên ngồi xuống chiếu gỏi. Gỏi bản chất đã là một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt nên cần những tâm hồn thấu hiểu. Thậm chí gỏi cần những thực khách khát khao hướng tới một sự hoàn mỹ tột cùng.
Gỏi là thế, nếu người không phụ gỏi thì chẳng có lý gì, gỏi lại phụ người!
Gọi gỏi cá mè là món ăn thời cũ, bởi trong suốt chiều dài lịch sử món ăn đã mang trong mình phong vị đất nước. Khó ai có thể thương mại hóa được món gỏi cá mè bởi những kỳ công sắp đặt. Có người còn gọi gỏi là món đoàn viên, là món để lớp trẻ sau này biết những luyến nhớ về làng.
